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内容紹介 ☆☆☆ 食の博識・McGeeさんの「料理科学教室」へようこそ!
科学の知識を料理の実践に活かすことができれば、腕前も味も格段に上達…!?
食物も地球上のすべてのものと同じく、さまざまな化学物質が集まったものです。
味、香り、食感、色、栄養などは化学的性質の現れであり、食物を構成し風味を生み出すのは分子です。
分子、エネルギー、熱、反応といった化学の基礎知識を知っていれば、食物の本質と調理によって食物がどう変化するかがよく理解できます。
実際に食に係る人たちが、そのような食材と調理に関する広範な知識を、難なく、労無く、簡単に得ることができる身近な「事典」のような書物があれば便利だと思いませんか?
本書は1984年にアメリカで出版され、食品と調理に関する科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった「On Food and Cooking:The Science and Lore of the Kitchen」の内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。
卵、肉、野菜、果物、穀類、乳、菓子、ソース、スパイス、醸造類などあらゆる食材の化学的組成から生物学、具体的な加工法・調理法とそれに伴う化学変化、さらに、おいしく食べる方法や調理器具素材、食文化まで、科学的視点から平易な文章でわかりやすく紹介した今までにないタイプの本です。
アメリカの食関係の仕事に携わる人たちの中には「食に関する疑問はMcGeeさんに聞こう!」という人が多くいます。
それほど大きなインパクトを与えるきっかけとなったのがこの本です。

本書は800ページ超の大著です。
この膨大なページ数は、食品と調理に関するさまざまな分野、すなわち、食品化学、調理科学、食品加工貯蔵学、食品微生物学、栄養化学、食文化、食生活史などに関するエピソード的なものから専門的な知識まで、換言すると何冊分もの豊富な情報をこの一冊に包含しているためです。
監訳者の専門分野は調理科学であり、内容の科学的な正確さを実現しています。
本書がカバーする内容の量と質を考えれば、りっぱな「事典」といえるものです。
食材の広範な知識を得たい、その食材がどのような変化を経ておいしい食物となり、またなぜそうなるのか、どうしてそうしなければならないのか、などなど食材と調理に関するさまざまな情報を広く、深く知りたい人たちの知的欲求を満たしてくれます。

プロの料理人から食関連の学際領域や仕事に従事している人、料理を学ぶ人、そして家庭のお母さんまで、料理をもっとおいしく楽しいものにしてくれる、McGeeさんの?科学の調味料?を是非ご堪能ください。

オックスフォード大学の物理学者で料理愛好家でもあったニコラス・クルティはこう言っています。

「我々は金星の温度さえ測れるのに、スフレ(メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る軽くふわふわとした料理)の中で何が起こっているのかも知らないというのは、文明として反省すべきだろう」と。